Olio di Oliva – Panoramica

Cenni di Storia

L’Olivo coltivato appartiene alla specie Olea Europeae, e può essere:

• Oleaster, ovvero l’olivo Selvatico, spinoso, con foglie e frutti piccoli, molto resistente alle malattie e al freddo, risale a Milioni di anni fa. E’ stato recentemente rinvenuto a Mongardino(in Piemonte). Nell’olivicoltura odierna viene usato come porta innesto(la radice dell’olivo) delle attuali piante per la sua vigorosità a 360 gradi.
• Sativa, ovvero l’olivo addomesticato, con foglie e frutti più grandi, e produttivo. E’ stato portato in Europa dai Fenici nel 1500 A.C., ed è stato diffuso dai Romani. I coloni europei lo hanno poi portato in America(1500 D.C.), Africa(1600) e Australia(1800). In Cina hanno iniziato a coltivarlo solo intorno al 1960.
  In Italia dobbiamo ringraziare:
  • gli Etruschi, che hanno venerato l’olio utilizzandolo nelle feste e nei riti religiosi, nella medicina, dipingendolo negli affreschi, costruendoci strumenti musicali. Le anfore erano impiegate per conservarlo e trasportarlo.
  • i Romani, che lo hanno diffuso in tutto l’impero, e hanno inserito una classifica di qualità (dal migliore “ex albis ulivis” per i pasti dei ricchi o per riti curativi, al peggiore “cibarium” come scarto da dare agli schiavi, passando per le categorie intermedie “viride”, “maturum”, “caducum”).
  • il Medioevo, in cui a Firenze è nata l’Accademia dei Georgofili e dove l’olio veniva usato per il trattamento delle stoffe, a Venezia si è creato un commercio internazionale dell’olio, tra cui l’esportazione a Marsiglia per la produzione del sapone, e Gallipoli che ha dato luce a un impero di frantoi e reso la Puglia fulcro della produzione italiana.

Qualche Numero

Oggi nel Mondo esistono circa 1300 cultivar, di cui più del 40% sono italiane.

L’Italia è riconosciuta, per numero di EVO, premi e concorsi, come numero 1 al Mondo, seguita da Spagna, Turchia, Grecia e Portogallo.

Per la Produzione invece la Spagna è al 1° posto (con 1400 Mila Tonnellate all’anno), seguita da Turchia(500 Mila Tonnellate), Tunisia(340 Mila Tonnellate), Grecia(250 Mila Tonnellate), Italia(225 Mila Tonnellate), Portogallo(180 Mila Tonnellate), Siria, Marocco, Algeria. Cosa accomuna questi Paesi? Il clima mite, che ritroviamo tra il 30° e 45° parallelo.

In Italia abbiamo circa 1 Milione di ettari coltivati, più di 600.000 produttori e più di 4.000 frantoi. La commercializzazione è destinata per il 60% al consumo locale, e il 40% al consumo estero.

In Italia le Regioni che producono Olio di Oliva sono:

• Puglia (47% della produzione nazionale)
• Calabria (12%)
• Sicilia(12%)
• Toscana(5%)
• Lazio(5%)
• Campania(4%)
• Abruzzo(3%)
• Sardegna, Umbria, Liguria (2%)
• Basilicata, Marche, Veneto (1%)
• Emilia R., Lombardia, Trentino, Friuli (<1%)

Classificazione degli Oli di Oliva

Già nel 1960 vennero introdotte le “norme per la classificazione e la vendita degli Oli di Oliva”, poi nel 1966 l’OCM(Organizzazione Comune dei Mercati) impose la soglia di acidità dell’EVO <1%, e nel 1991 gli standard chimici(acidità, perossidi, K SPF) con il metodo analitico, e il “punteggio organolettico” con il metodo sensoriale. Nel 2013 la CEE definì le prime regole di commercializzazione.

CLASSIFICAZIONE:

• Olio EVO (ExtraVergine di Oliva): olio proveniente da prima spremitura con processi meccanici di olive, privo di difetti, fruttato e con acidità libera < 0.8%
• Olio Vergine di Oliva: come l’Olio EVO, ma che presenta difetti <3,5, e avente acidità libera <2%
• Olio da Oliva Lampante, come l’Olio Vergine di Oliva, in cui non è presente il fruttato e acidità libera >2%. Questo olio non è commercializzabile al consumatore.
• Olio di Oliva non Vergine:
  • Olio Raffinato: Olio di Oliva Lampante sottoposto a processi chimici e/o fisici (ac. lib. < 0,3%)
  • Olio di Oliva: Olio Raffinato a cui è stato aggiunto Olio Vergine o Extra Vergine di Oliva
  • Olio di Sansa: Olio estratto dalla sansa delle olive
    • Greggio: Sansa di Olive sottoposta a solventi chimici e processi fisici
    • Raffinato: Olio di Sansa Greggio raffinato (ac. lib. < 0,3%)
    • di Olive: Olio di Sansa Raffinato tagliato con Olio Vergine di Oliva (ac. lib <1%)

Quali di questi sono commestibili? Olio EVO, Olio Vergine, Olio di Oliva, Olio di Sansa di Olive.

Cosa dobbiamo e possiamo trovare in ETICHETTA

Informazioni Obbligatorie per gli Oli di Oliva(secondo i Reg.UE 1169/2011, 29/2012 e D.Lgs 116/2020, i controlli sono eseguiti dall’ICQRF):

• Classificazione/Categoria(EVO, Vergine, Lampante, Non Vergine)
• Origine Geografica(Italia, Europa,…)
• Denominazione Geografica(Lago di Garda DOP, Tuscia DOP, Molise DOP, …) – solo per EVO e Vergine
• Logo Europeo DOP e organismo di controllo
• Ragione Sociale del Produttore/Confezionatore/Importatore
• Lotto di Produzione
• Valori Nutrizionali
• Modalità di Conservazione
• Termine ultimo di conservazione
• Capacità netta del recipiente(in Litri o mL)
• Smaltimento

Importante: Classificazione, Origine, Capacità, devono essere visibili sullo stesso lato della confezione.

Informazioni facoltative:

• Marchio e nome dell’azienda produttrice
• Nome di fantasia dell’Olio
• Cultivar
• Biologico
• Profilo organolettico
• Parametri chimici
• “Estratto a freddo”, “Prima Spremitura a freddo”
• Annata di raccolta(o campagna olearia) – solo se non è un blend di diverse annate

Olive da Tavola

Vengono raccolte solitamente in pre-maturazione o post-maturazione e seguono procedimenti per l’abbattimento dell’amaro e della durezza, come:

Altre lavorazioni che subiscono le olive da tavola possono essere:
– la Battitura, che prevede l’apertura per far fuoriuscire il nocciolo;
– la Conciatura, ovvero il condimento con olio, aglio e aromi;
– L’Infornatura, asciugatura in forno per concentrare il sapore.

Le più famose olive da tavola sono:

• Taggiasca(Liguria), che segue il metodo tradizionale
• Ascolana(Marche), grandi e polpose, che vengono prima deamarizzate e poi battute
• Bella di Cerignola o di Daunia(Puglia), nera, delicata e dolce. Deamarizzata con metoto sivigliano
• Itrana, o Gaeta(Lazio) – colte in primavera, poi messe in salamoia. Sono buone anche bianche (colte a Novembre), deamarizzate con metodo tradizionale e poi conciate
• Nocellara del Belice(Sicilia), croccante e sapida, in salamoia
• Termite di Bitetto(Puglia), verde o violecea, tonda e allungata. Raccolta a Settembre e poi in salamoia
• Majatica di Ferrandina(Basilicata), presidio SlowFood, viene infornata a 50 gradi e poi tostata
• Sant’Agostino(Puglia), grandi e polpose, raccolte a Settembre o Novembre e poi in salamoia.

Curiosità

ALBERI MONUMENTALI: per essere definiti cosi, sono necessari requisiti di dimensioni, longevità (valutata tramite un’analisi chimica del carbonio 14), rarità, storia, paesaggio, architettonica, e deve avere funzioni scientifiche-didattiche e turistiche.
Alcuni esempi: Lu Matusalemme(in Salento), U Tatarannu(nel Cosentino), l’Ulivone(in provincia di Rieti), l’Ulivo di Macciano(nel perugino), l’Ulivo della Strega di Magliano(nel grossetano).

MUSEI DELL’OLIO: Museo della Terra dell’Olivastro di Seggiano(sul Monte Amiata), il Museo dell’Olivo e dell’Olio di torgiano(in Umbria), il Museo della Civiltà dell’Ulivo di Trevi(ad Assisi), il Museo dell’Olio della Sabina(nel Lazio)