Olio Extravergine di Oliva

Quando un Olio può essere definito EVO

Per essere definito EVO, come abbiamo visto nella Classificazione degli Oli, l’Olio di Oliva deve rispettare parametri CHIMICI e SENSORIALI.

ANALISI CHIMICA

L’Olio di Oliva è un grasso in forma liquida a 20°C, composto da:

• 98% frazione saponificabile, fatta da
  • trigliceridi (98%), molecole di glicerolo che si combinano con gli acidi grassi
    • grassi Saturi(15%), in forma solida, come l’acido palmitico e l’acido stearico.
    • grassi Insaturi, in forma liquida,
      • Mono-insaturi (70%), come l’acido oleico – conferisce fluidità
      • Poli-insaturi (15%), come l’acido linoleico e alfa-linolenico – conferiscono stabilità
  • monogliceridi(<2%), aumentano durante la conservazione a causa dell’idrolisi dei trigliceridi.
  • acidità libera(<0,8% per gli EVO), parametro che misura la quantità di acido oleico libero (non legato ai trigliceridi) rispetto al campione di Olio.
• 2% frazione insaponificabile – responsabile dei profumi, gusto, colori, nutrienti, conservazione. Composta da
  • idrocarburi(squalene, carotenoidi – determinano il colore dorato),
  • steroli, tocoferoli, pigmenti
  • polifenoli(oleuropeina – conferisce amaro, oleocantale – conferisce piccante, idrossitirosolo, tirosolo, oleoceina),
  • alcoli triterpenici,
  • clorifille – determinano il colore verde,
  • sostante volatili (aldeidi, esteri, chetoni) – responsabili del profilo aromatico

Per determinare la Qualità è necessario analizzare 3 parametri legati alla chimica dell’Olio:

• Acidità Libera: non rilevabile al gusto o olfatto. Per gli EVO il limite max è 0.8%.
• Perossidi: indice ossidativo, in mEq O2/Kg. Per gli EVO il limite max è 20.
• K SPF (costanti fotometriche): indicano l’assorbimento di luce a certe lunghezze d’onda, e rappresentano il grado il genuinità e raffinazione.
  • K232. Per gli EVO il limite max è 2,5
  • K270. Per gli EVO il limite max è 0,2
  • DeltaK (scostamento dell’assorbanza a 268nm). Per gli EVO il limite max è 0,01.

ANALISI SENSORIALE – PANEL TEST

Il panel test analizza:

• Difetto, tramite la MD (Mediana Difetti). Per gli EVO deve essere MD=O
• Fruttato, tramite le MF(Mediana Fruttato). Per gli EVO deve essere MF>O

Difetti riconoscibili al naso:

• Avvinato: odore di aceto, a causa di una fermentazione
• Cotto: odore di legumi cotti per riscaldamento della pasta nel frantoio
• Metallico: odore di metallo, per il contatto prolungato con le vasche di metallo
• Morchia: odore di residuo, per la sedimentazione sul fondo dei recipienti
• Muffa: odore di muffa per la formazione di funghi e lieviti
• Rancido: odore di noci vecchie, per l’esposizione alla luce e all’ossigeno
• Riscaldo: odore di olio vecchio, per la fermentazione di uve ammassate.

A seconda della presenza del fruttato (profumi al naso e sentori in bocca), che dipendono dal grado di maturazione alla raccolta, dal cultivar, dall’annata, dalle lavorazioni, dalla salute dell’oliva, possiamo avere un olio: LEGGERO(o delicato), DI MEDIA INTENSITA’, INTENSO (o robusto).

Per le DOP e IGP l’EVO deve anche rispettare i parametri di Amaro e Piccante caratteristici di tale Denominazione Geografica.

Salute e Cosmesi

La Dieta Mediterranea, studiata da Ancel Keys negli anni ’50 del secolo scorso, vedono l’Olio di Oliva un alimento funzionale FOSHU (Foods for Specified Health Use), che apporta benefici nutraceutici alle persone che lo ingeriscono o lo usano nella cosmetica.

BENEFICI:

• Antiossidante e Antitumorale – dovuto a presenza di polifenoli, squalene, triterpeni
• Cardiovascolarizzante – acido oleico, linoleico, palmitico
• Nutrizionale – acido linoleico(omega-6) e alfa-linolenico(omega-3)
• Anti-infiammatorio – oleocantale
• Aumento colesterolo HDL(buono) e riduzione di quello LDL(cattivo)
• Neuroprotettore
• Controllore Glicemico
• Anti-microbiotico
• Digestivo
• Idratante

L’EFSA(European Food Safety Authority) permette ai produttori di aggiungere in etichetta o in pubblicità i vantaggi salutistici che riguardano le sostanze che compongono l’Olio di Oliva.

In Cucina

In cucina l’Olio di Oliva viene usato in diversi modi:

• Marinatura: immersione nell’olio a temperatura ambiente – isola gli alimenti dall’ossidazione, ammorbidisce, crea uno strato di protezione sulle proteine in cottura prevenendo la degradazione
• Oleocottura: immersione nell’olio a 40-80°C
• Frittura: immersione nell’olio a temperature elevate, dato che presenta un punto di fumo a 210°C, superiore all’olio di girasole(130°C) e olio di mais(160°C)
• Emulsioni: immersione in una miscela di olio e un altro liquido, dal quale tende a separarsi subito(es. di emulsione instabile: salmoriglio, vinagrette), o dopo tempo(es. emulsione stabile: maionese)
• Risolio: tostatura e mantecatura del riso con l’olio di oliva
• Dolci: dai gelati ai dessert(es. panettone) o creme spalmabili.

Conservazione

Poche ma importanti regole per conservare un Olio di Oliva, che solitamente ha un termine preferito di consumo di 18 mesi rispetto alla raccolta delle olive:

• Luce: è preferibile conservare l’olio di oliva in ambienti privi o con poca luce, per non scaturire effetti ossidativi e reazioni chimiche non volute
• Temperatura: oltre a preferire una temperatura di conservazione sotto i 25°C, l’olio di oliva non dovrebbe essere mai sottoposto a sbalzi di temperatura
• Isolamento: rispetto al vino, che ha bisogno di micro-ossigenazione per i vini strutturati e da invecchiamento, l’olio richiede un isolamento dall’ambiente esterno, sia per l’effetto ossidativo che per la sua capacità di assorbire facilmente gli odori ad esso esposti.