OLIVICOLTURA
La pianta di Olivo è composta da due parti,
- Ipogea: è la radice, che viene piantata seguendo un certo schema, il sesto d’impianto, che può essere Tradizionale(schema regolare o irregolare) o Marginale(su terrazzamenti), e a seconda della densità di piante può essere Non-Intensivo, Intensivo o SuperIntensivo.
Il TERRENO su cui viene piantata la radice è fondamentale per la produzione, per la salute e le caratteristiche dell’albero.- La tessitura ideale è franco-sabbioso(composta principalmente da sabbia, seguita da limo e come ultima da argilla), e con una struttura scheletrica con buona permeabilità e porosità.
- L’humus > 1% e <5%, per garantire la presenza di umidità e acidità controllata
- La composizione calcarea ottimale è con ph neutro(6,5-8), e calcare < 35%
- L’acqua, non ristagnata, è indispensabile. Non è un caso che le fasce climatiche preferite dagli ulivi sono tra il 35° e 45° parallelo, dove il clima è mite e le piogge stagionali.
- Epigea:
- Tronco: pedale, polloni (rami alla base), ovuli (sfere di cellule rigeneranti)
- Chioma: Impalcatura/castello(rami), foglie coriacee, fiori(che fuoriescono dai mignoli primaverili), frutti(epicarpo o buccia, mesocarpo o polpa, endocarpo o nocciolo)
Quali sostanze servono all’ulivo per rimanere in salute ed essere produttivo?
- Fertilizzanti – nutrienti
- Macro: Azoto, Fosforo, Potassio, Calcio, Magnesio, Zolfo
- Micro: Ferro, Boro, Zinco, Manganese, Rame
- Ammendanti – migliorano le proprietà chimico-fisiche del suolo
- Letame, Compost, Sansa, Humus, Gesso, Zeoliti, Biochar
- Correttivi di Ph – solitamente post-raccolta, se necessario
- Calce, calcare, solfato ferroso, zolfo, acido solforico
AVVERSITA’ E MALATTIE
- Microrganismi
- batteri, che provocano l’odore di rancido
- funghi come i lieviti, che generano un odore di avvinato
- funghi come la muffa, che producono un odore di riscaldo/aceto
- Clima, come il gelo, umidità o siccità
- Antropodi, come acari o insetti, ed in particolare la mosca (che tra Primavera ed Estate infesta le olive mature, depositando le uova (generalmente uno per drupa) in un tunnel nella polpa, dove la pupa crescerà nutrendosi di succhi ricchi di azoto. Risultato: aumenta l’acidità e i perossidi.
Altro insetto preoccupante per la produzione, in particolare nella Puglia salentina, è la Xylella, che è un batterio che si riproduce con la linfa della pianta, bloccando la nutrizione dell’olivo.
Come si lotta contro gli insetti?
- Scelta di cultivar resistenti o raccogliendo precocemente – Lotta Agronomica
- Inserendo insetti predatori, trappole o confonditori ferormonali – Lotta Biologica e Biotecnica
- Usando soluzioni chimiche come repellenti, pesticidi, bioregolatori o insetticidi(es. exirel bait) – Lotta Chimica
FORME DI ALLEVAMENTO DI UN ULIVO
- Forma libera: la potatura non segue schemi particolari ed è manuale
- Globo: chioma a forma sferica per proteggere dall’eccessiva esposizione al sole
- Vaso – il più diffuso in Italia
- monocono: un unico asse centrale
- policono: 3 o 4 branche/coni che si diramano dal tronco
- cespugliato: simile al Globo ma su più branche
- libero: come il policono, ma con più branche
- Acefalo – variante del policono: branche che protendono verso il basso (produttività limitata)
POTATURA
Perchè viene fatta?
- Per aumentare e rendere uniforme la luce solare, ma evitando l’ustione
- Per aumentare l’arieggiamento
- Per avere un rapporto foglie/rami elevato
- Per tenere elevato l’apporto di azoto(dalle radici) rispetto all’anidride carbonica prodotta
- Per eliminare i microclimi di umidità
Regole principali:
- Asportazione dei polloni, succhioni
- Accorciamento delle branche non volute
- Recisione dei rami secchi
- Alleggerimento delle cime troppo cariche
Tipologie di Potatura:
- Secca – invernale, per il modellamento della geometria
- Verde – estiva, per lo sfoltimento
- Straordinaria, come la sostituzione di una branca con un pollone, o la capitozzatura, stroncatura, taglio del tronco in casi come gelate estreme.
PROCESSO PRODUTTIVO
RACCOLTA
La raccolta può avvenire per brucatura, bacchiatura, raccolta meccanica, scuotitori o raccolta dall’alto(nell’intensivo).
L’obiettivo rimane quello di mantenere il frutto integro(per non avere fermentazione e quindi acidificazione), sano(privo di malattie o difetti), giustamente maturo, di raccogliere una quantità maggiore possibile senza rovinare i rami, e di trasportare velocemente le olive al frantoio per la frangitura(entro poche ore dalla raccolta), tenendo arieggiati i frutti(usando quindi contenitori forati).
FRANTOIO
- Prima o dopo il Trasporto delle Olive verso il Frantoio, avviene la Defogliatura, per eliminare/ridurre il numero di foglie e rami. Viene usato un soffiatore o defogliatrice.
- Per pulire ancora meglio la massa da pietre e terra, e contestualmente raffreddarla, si esegue un Lavaggio ad acqua fredda
- Il Frangitore (o la Mola, della generazione precedente) è il primo processo fisico-chimico in frantoio che subiscono le drupe, tramite rottura della buccia e della polpa per estrarre il nocciolo.
Tipi di frangitori:
– Mola, discontinua: non rompe il nocciolo(+), è lenta(-), è ingombrante(-), espone la pasta all’aria(-), va ricaricata ogni volta(-);
– A Martello, continua: 3000 giri/min(+), 60 quintali/ora(+), frantuma il nocciolo provocando perossidasi(-), riscalda la pasta(-), estrae bene l’amaro(+);
– A Coltelli, continua: 1000 giri/min(+), 30 quintali/ora, non rompe il nocciolo(+), estrae bene il piccante(+);
– A Dischi, continua; 500 giri/min(+), 20 quintali/ora, fragile a corpi esterni(-), manutenzione maggiore(-), ne emergono oli più morbidi e fruttati(+).
Cercando di mantenere la T tra i 15 e i 27°C (la famosa “estrazione a freddo”), vengono scaturiti i processi chimici positivi:- Depolimerasi, liberazione dei grassi insaturi, che conferiscono liquidità;
- Idrolisi dei polifenoli, generazione del piccante, amaro;
- Lipossigenasi, ovvero la sintesi degli acidi polinsaturi(linoleico e linolenico) e dei composti volativi (aldeidi, alcoli, esteri) che danno vita agli aromi. Gli aldeidi sono responsabili dei sentori erbacei freschi, gli alcoli di erbaceo maturo, gli esteri di floreale.
E Negativi: - Perossidasi, o Ossidazione – in caso di T>30°C, rottura del nocciolo o di tempo prolungato di lavorazione, con conseguente perdita di polifenoli. La Perossidasi accentua i sentori di mandorla.
- Lipasi, o Acidificazione – in caso di fermentazione, T elevata, ritardo nella molitura, con possibile difetto nell’olio di avvinato, morchia, riscaldo.
- La Gramolatura prevede una vasca di acciaio chiusa(a volte riempita di azoto per evitare l’ossidazione) che rimescola(a 20-30 giri/min) e raffredda la pasta(sempre al di sotto di 27°C), rompendo l’emulsione tra acqua e olio, e rendendo le tre componenti della pasta(oleosa, acquosa, sansa solida) più definite. Tra il carico e lo scarico, il tempo non deve superare 1 ora.
- Il Decanter, a valle della Gramola, è chiamato anche Centrifugatore perchè gira a 3500 giri/min, e si occupa della separazione del mosto oleoso dall’acqua e dalla sansa solida, basandosi sulla differenza di densità.
- Decanter a 2 fasi – la sansa solida e l’acqua di vegetazione non vengono separate tra loro, quindi servirà un altro processo per ottenere la sansa di oliva solida;
- Decanter a 3 fasi – le rese sono elevate, ma l’aggiunta di acqua nel processo provoca una riduzione dei polifenoli.
- La Filtrazione del mosto oleoso viene eseguita dopo un periodo di riposo nel tank/silos di circa 30 giorni, dove il mosto crea un deposito. Il filtro, in gomma Noryl o in cellulosa, trattiene particelle e residui della sansa.
- L’Olio cosi risultante può essere stockato in recipienti con argon o azoto, per preservare la qualità e non subire l’ossidazione.
Dal mosto oleoso possiamo ottenere l’Olio (Extra) Vergine di Oliva o l’Olio di Oliva, mentre dalla Sansa possiamo ottenere l’Olio da Sansa di Oliva (tramite processo di estrazione con solvente, raffinazione, e aggiunta di Olio Vergine).
Per riepilogare ci sono due tipologie di frantoi, e dipendono da cosa c’è a monte del Centrifugatore e Filtro:
- a Molazze, con la Mola e la Pressa
- a Frangitura, con Frangitore, Gramolatore e Decanter