La classificazione degli Oli di Oliva dipende anche dalla qualità organolettica, e i panel test di esperti (sia per l’assegnazione di premi, che per la determinazione delle denominazioni) giudicano alcuni fattori, tra cui il Fruttato, il Difetto, e l’Amaro/Piccante.
Ovviamente ogni Denominazione(DOP o IGP) richiede che, per appartenere a una certa categoria, quel determinato Olio deve sottostare a specifiche caratteristiche organolettiche.
Da cosa dipendono i fattori organolettici: cultivar, zona di coltivazione, terreno, clima, meteo, dal tipo di lavorazioni e trattamenti sulla pianta, dal momento di raccolta, dal processo produttivo, dal blend, dalla conservazione, e dalla situazione dell’assaggio(temperatura, stato psico-fisico dell’assaggiatore).
FASI DELLA DEGUSTAZIONE:
- L’olio di oliva, 15ml a temperatura di circa 28°C, viene versato in un bicchierino colorato (il COLORE, la DENSITA’, la LIMPIDEZZA solitamente non sono considerati ai fini qualitativi dal COI*)
- La prima inalazione serve a percepire eventuali DIFETTI(es. avvinato, morchia, rancido, …)
- Il bicchierino viene tappato con una mano, e fatto roteare con l’altra alla base del bicchiere. In questo modo viene leggermente scaldato e vengono liberate le sostanze volatili per una seconda olfazione, che determinano il FRUTTATO, e l’INTENSITA’.
Più famiglie di profumi si sentono(Frutta acerba/matura/secca, Fiori, Piante, Spezie, Balsamico, Agrumi) maggiore è la complessità e la qualità dell’olio. - Poi l’assaggio, che consiste nel distribuire l’olio in tutto il cavo orale per analizzare l’aspetto gustativo (principalmente l’AMARO), e l’aspetto tattile(MORBIDEZZA, CORPO e il PICCANTE). Il DOLCE non è un parametro riconosciuto dal COI*. Importante notare che le sensazioni gustative evolvono con il passare dei secondi, smorzandosi e accentuandosi, soprattutto dopo lo strippaggio, quindi l’inalazione di aria a denti stretti. L’EQUILIBRIO, non riconosciuto dal COI, è comunque un indicatore che indica il bilanciamento tra i descrittori Amaro, Dolce, Piccante, Fruttato.
- Dopo la deglutizione dell’olio, l’ultima componente è quella retro-olfattiva, determinata dall’esalazione dell’aria dal naso, a bocca chiusa. La parte FRUTTATA percepibile, solitamente corrispondente a quella dell’inalazione. La PERSISTENZA(non riconosciuta dal COI) indica la permanenza delle sensazioni gustative e tattili dopo la deglutizione.
COI: Consiglio Oleicolo Internazionale
Abbinamenti
Una volta riconosciute le caratteristiche degli Oli di Oliva, ci si può cimentare nel condire e abbinare il piatti seguendo alcuni principi di base.
La regola principe è: l’abbinamento cibo-vino viene fatto per SIMILITUDINE.
Quindi l’Olio non deve coprire il piatto, ma accompagnarlo, esaltarlo. A meno che l’intenzione è proprio quella di far emergere l’olio, ad esempio sulle bruschette di pane.
Alcuni esempi:
- Oli leggeri e dolci(es. Leccino, Casaliva, Taggiasca) vengono usati su crudi, pesce e carne bianca, per fare le salse, in pasticceria;
- Oli Vegetali/Erbacei (es. Ascolana, Ravece, Tonda Iblea) per accompagnare verdure e insalate;
- Oli mediamente fruttati, legg. amari e piccanti (es. Frantoio, Itrana, Carolea, Peranzana, Nocellara Etnea) per accompagnare zuppe di cereali e legumi, crostacei cotti;
- Oli intensi, amari e piccanti(es. Coratina, Moraiolo, Razzola, Grignan) per piatti saporiti come carni alla griglia, cicoria, pasta al ragù.